[桃園]藝文特區‧南木町日本料理~特殊食材精緻技法.師自日本米其林料理長

南木町,在徐主廚這幾年努力經營之下,已經是北部很知名的日式料理店,不僅是在桃園首屈一指,也很多台北台中的朋友,不辭千里來南木町用餐。再次見到徐師傅,身形以消瘦了不少,看得出來這幾年的努力。在南木町的粉絲團上,可見南木町一直堅持用好食材,還有許多市面上鮮少見到的新鮮魚料之外,徐師傅本人更是在廚藝上不斷的研習與精進。日本東京銀座うち山的料理長-内山英仁,連續幾年都得到米其林的殊榮,曾經多次在日本與台灣開講習會,而南木町的徐師傅,更是場場都到,為的就是希望讓南木町更正統道地也更精緻美味。

南木町現在的料理幾乎是可以說每個月都不一樣,主廚深長不露的廚藝,不僅美味更是千變萬化,更能依照每個客人的需求有不同的調整。例如我用餐當天,有每個月都會來報到好幾次的老客人,臨時打電話說要來用餐(溫馨提醒:南木町是預約制,可不要walkin,可能會沒食材喔!),由於是非常熟的老客人,可謂是惡勢力,不得不接客(笑),主廚臨時要變出食材與菜色(因為不可以跟上次一樣!),若非功力深厚,可就被考倒了!當晚,我在旁,那幾位長輩客人們,對於徐師傅可真是讚譽有加。

桃園南木町

一如以往,南木町堅持著的那沈穩不花俏卻也不因歲月而殘舊的門面,再訪會讓人有種,「我又來了」的熟稔感。

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為了讓每一位客人都能盡量地與主廚聊天互動,以凹字型的板前座位設計,能讓師傅兼顧到每一位客人。





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但是為了符合所有客人的需求,有些只想與朋友聊天談事情的,則提供了有小隔間的座位區。

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今天我用餐的是2000元的套餐,一共有12道菜,這個並非固定的,會依照每個人的喜好調整,喜歡吃生食或者熱食都可以提前在預約時候跟主廚說明,如果是食量大的男生,則可以提供更多的握壽司的部分,若是真的感覺沒吃飽,還可以跟主廚說,總之會讓大家滿意地走出南木町。

以下為我今日菜色:鮮蝦糝薯/北海道生鮮甘貝沾德島手榨柚子汁/靜岡縣金目鯛 湯霜法/日本鮟鱇魚肝佐沖繩香檬醋/小鰶紅醋握壽司/黃膏甜蝦握壽司/黑鮪大腹握壽司/燉煮星鰻握壽司/宮崎A5生和牛佐柚子胡椒醬/真鱈白子根室馬糞海膽手卷/日本鱈場蟹蒸蛋抹茶技法/甘鯛松立燒配菜手作烤三色糯米團子/鱈場蟹蟹膏可樂餅。石頭魚紫蘇梅卷。栗子南瓜。青花筍鮮蝦/黑線銀鮫奉書煮/厚蛋燒/雪Q餅。 豆漿布丁佐沖繩黑糖蜜

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開胃的酸甜的大根與暖胃祛寒還能中和寒性生食的微辣壽司薑片,只要是吃完想要追加都可以請師傅們再送上。

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鮮蝦糝薯

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這道菜使用大量的生食級甜蝦,一隻隻去泥腸去殼慢工研磨之後捏成丸狀,中間則加入了起司增添其濃郁滋味,上面則是蝦頭寒天凍與日本細蔥,除了是讓這道料理看起來更美之外,蝦頭寒天凍吃進口中更是有滿滿的鮮味,第一道菜就讓味蕾進入了海世界。

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北海道生鮮甘貝沾德島手榨柚子汁

第二道送上的是北海道生食干貝,一般來說都是直接送上吃原味,最多沾一些日式醬油。不過,主廚設計的的這道生食干貝卻是先用進口的德島手榨柚子汁稍微抓個幾秒,讓柚子汁能沾附上干貝卻又不會讓干貝鮮味完全被掩蓋,入口時干貝的軟嫩與柚子的酸香味首當其衝,咀嚼入內干貝的鮮味隨即呈現,不像以往只是單純生食干貝的玩味。

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靜岡縣金目鯛 湯霜法

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這道稍微炙過的靜岡縣金目鯛,一上桌著實有吸引到我的目光,那去鱗片之後加上炙燒呈現菱格紋的大紅色魚皮,太令人印象深刻。金目鯛是一種深海魚,價格不菲,少見於市面,利用熱水讓魚皮軟化不過熟,最後送上金目鯛生魚片時在炙燒讓魚皮帶出一些焦香脆,入口有金目鯛生魚片的柔軟鮮嫩卻又有魚皮的口感,沒有魚腥味,較為淡雅的味道,有別於一般吃生魚片的特殊感受。





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日本鮟鱇魚肝佐沖繩香檬醋

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現在這時節正式安康魚好時節,由於鮟鱇魚肝口感綿,因此搭配的不是脆口感的水梨,而是改採用西洋梨,兩種都是偏綿細口感較為相搭。鮟鱇魚肝有海中鵝肝之稱,利用有著強烈香酸味的沖繩香檬醋來提味(另外加入柴魚高湯醋),一開始入口魚肝綿細香醇,後面則是香檬醋的清香味道留口中。

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小鰶紅醋握壽司

一般日式料理店用的握壽司,醋飯可能只有一種吧~可是南木町的醋飯,有兩種!一種是白醋飯,一種是紅醋飯。

白色醋飯大家常見,而紅色醋飯則少見。原來紅醋飯(赤醋飯)是江戶前古法製作的醋飯,日本清酒酒粕作為發酵的主原料,製作成酒粕醋(赤醋),顏色帶著琥珀色,其價格可是一般米醋的好幾倍。近幾年因為東京米其林餐廳的推廣,這古法紅醋飯在台灣也逐漸躍上了日式料理台上。

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我這次第一次吃到利用酒粕醋來製作的紅醋飯,我個人感覺他的醋味不像是比白醋飯味道刺激,像是比較成熟的醋香,低調沈穩,但是著實其也是有著濃厚醋香味的醋飯。至於小鰶魚,這是一種漬過的魚料,當然是南木町主廚自己漬的,但我個人對於「酸」這件事情的接受度並不高,醋飯本身已經是有酸味了,加上小鰶魚又醃漬過,對我來說這不是我喜歡的味道啊。

然,即便這是我不愛的味道,但是小鰶魚卻被視為日料裡面,一個職人廚師技術多好的標的。要把小鰶魚處理(漬)到保留著像是生食的口感,卻又是有著熟食的風味,那鹽巴醋醃的拿捏,還要隨著小鰶魚的大小做不同的調整變化,每一個微小的細節都會影響這「漬小鰶魚」的成功與否,因此一個小鰶魚握壽司是否做得成功,可謂是一個日本料理廚師都必須要在意的啊!

附註:在壽司之神:小野二郎的米其林精神 一書中,寫為小肌,日文發音為KOHADA,指10公分左右的小鰶魚。「握壽司的天王」就是小肌。

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黃膏甜蝦握壽司

這款黃膏甜蝦握壽司搭配著是白醋飯,加上一些紫蘇鹽,單純的有著濃郁鮮甜味道的甜蝦握壽司因為添加了紫蘇鹽之後,尾韻會停留在紫蘇上。

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黑鮪大腹握壽司

因為現在不是台灣黑鮪魚時期,黑鮪魚是當天由日本空運來台的。

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看看這黑鮪魚腹~每個部位都能做出不同口感的黑鮪魚料理唷!

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今天主廚準備的這貫黑鮪魚大腹握壽司,用的可是油脂最多最密集的蛇腹,紅白相間,粉粉嫩嫩的~





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黑鮪魚蛇腹握壽司搭配紅醋飯,不沾醬,只用一點點沖繩石垣島鹽帶出味道,已相當足夠!

由於今天黑鮪魚才剛剛到,尚未熟成,因此蛇腹仍舊帶有筋脈,如果是喜歡軟嫩入口即化口感的朋友,就得要等幾天黑鮪魚熟成之後,才可享受。像我今天就會吃到帶有筋膜的黑鮪魚大腹,即便如此,那入口即化的油脂,咀嚼後越顯香甜的油脂,但卻完全不會殘膩於口中,仍讓我覺得滿意,畢竟食材尚未熟成,但我又沒有其他時間可選擇來用餐。所以大家在預約用餐時,不妨多詢問師傅關於食材的問題。

不過由於我個人本身就喜歡吃有咬勁的東西,帶點筋又不會太過難咬的食物,反而我是喜歡的,就猶如今天的黑鮪魚蛇腹一樣,醋飯與魚腹油脂全部吞下肚之後,還有一絲筋膜讓我咀嚼回味。

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燉煮星鰻握壽司

這是今天空運的九州活星鰻,在日本放血之後,當天就運來台灣,食材相當新鮮。主廚燉煮之後帶點甜味的星鰻,不像一般鰻魚飯那樣的重口味,呈現的是比較淡雅的鹹甜醬燒味。

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真鱈白子根室馬糞海膽手卷

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進口的北海道根室海膽~

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主廚毫不客氣的放上大量的根室馬糞海膽,真鱈白子,雙重美味,底下使用帶點淡淡人蔘味道的人蔘海苔!這手捲尺寸實在有點大,就快要我半個手掌大了,所以我無法一次品嚐兩種味道,只好一口一種!根室馬糞海膽不愧是北海道之首,味道真是棒的不得了,毫無怪味,一口滿滿的海膽配上恰到好處不過量的醋飯,吃好吃滿!

另外,略微煎過的真鱈白子,就是另外一種味道與口感,柔滑帶點稠密的口感沒有腥味,瞬間倒是讓我想起了台灣雞弗。其實我不覺得他有什麼特別的味道,比起海膽,略輸一點(我個人覺得啦)。

 

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宮崎A5生和牛佐柚子胡椒醬

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擁有食材證書的宮崎A5和牛,採用上蓋肉的部分以生食的方式呈現,簡單搭配甜度與脆度都很高卻不辣口的日本進口的洋蔥,佐上些許茗荷與薑絲,沾上一點柚子胡椒醬汁,就能品嚐日本和牛油脂香甜的風味,口感上顯軟嫩。

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日本鱈場蟹蒸蛋抹茶技法

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不知為啥,這道菜一上桌,我腦中浮現的是「一池春水」這四個字!看起來真的很像吧~
這道其實是蒸蛋喔~上面則是大方地放上了鱈場蟹蟹肉(吃得超滿足),那一池春水則是用抹茶製作的,其實抹茶風味很淡雅,不細細品嚐很容易專注在蒸蛋上,因為蒸蛋加入了巴西蘑菇,風味明顯。

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甘鯛松立燒配菜手作烤三色糯米團子

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甘鯛魚其實就是馬頭魚,近期我在不少高級餐廳都吃到的食材。最特別的就是能夠連魚鱗一塊食用,魚肉本身較為細緻有彈性,但我更喜歡的是烤過的魚鱗,表現超好的呀~
入口那一剎那的酥酥脆脆又不刺口!

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這個烤糰子,我個人覺得挺好吃的,紅色的是用甜菜根做調色,咖啡色的則是咖哩,中間則是原味,著重味道不是重點,只是為了呈現好看的顏色。糰子本身就超讚的,沾點醬油去烤,口感軟Q,喜歡吃日式烤丸子的朋友,應該也會愛這道。

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鱈場蟹蟹膏可樂餅,栗子南瓜,石頭魚紫蘇梅卷,青花筍 

這一道則是四大天王唷~光是可樂餅就相當份量十足了!害我吃到很撐。

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先來說說這個石頭魚紫蘇梅卷~石頭魚其實就是非常少見的魚,學名:日本鬼鮋。南木町的主廚都會把特殊食材放粉絲團上,大家也可以追蹤一下,可以品嚐到特殊的海釣魚唷!話說這個石頭魚,其實因為他背刺有毒,所以需要受過專業訓練的人員處理才安全,一般來說也不常出現在餐廳,主廚對於特殊魚的研究可比擬船長了啊!

石頭魚的肉質也是屬於細嫩的,但我覺得更特別的是那中間的紫蘇梅,因為我本身也是吃梅子長大的孩子(哈),這紫蘇梅味道絕非市面上的紫蘇梅可比擬,一問之下果然是主廚自己醃漬的紫蘇梅!

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鱈場蟹蟹膏可樂餅,一開始都有吃到蟹肉,現在則是把些許蟹肉跟蟹膏做成可樂餅,不過我倒是跟主廚小有抱怨了一下,因為吃到現在已經算末端,但是這可樂餅個頭也不小,算是份量足夠的一道,又是炸物,出現在這時候,真的是差點吃不完說!即便他是蟹膏可樂餅非常好吃,還是很飽啊~

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鮮蝦厚蛋燒

這個厚蛋燒可不是一般的玉子燒囉,可是有著濃厚蝦味厚蛋燒!一入口真的是好像在吃蝦餅一樣的蝦味襲擊而來。好似夾雜了不少蝦殼的厚蛋燒。

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黑線銀鮫奉書煮

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這個又是一個非常特別的魚,叫做黑線銀鮫學名Chimaera Phantasma,俗稱白魚虎、兔子魚。屬於軟骨魚綱銀鮫科銀鮫屬,全世界有七種,都是生活在100公尺到500公尺的深海中。深海魚類大都有幾個共同的特徵,活動緩慢,因為深海無光線且食物有限,不需要快速游泳覓食。所以肌肉纖維都很短,經過蒸煮烹調之後肉質都是細緻鮮嫩。(南木町老闆都有教!)

這個我是第一次吃到,用切薄的蘿蔔捲著魚肉,加入了無添加鹽巴的柴魚高湯,卻因為深海魚本身的味道,帶出了鹹甜鮮味,最後放上了翅膀的部分,那個魚刺都是軟軟的軟骨,很容易入口。





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雪Q餅。 豆漿布丁佐沖繩黑糖蜜

不得不好好推薦一下主廚自製的雪Q餅,據說過年已經被訂了不少當做伴手禮。這餅乾吃起來有點像是牛軋糖但又完全不黏牙,有著餅乾的酥脆濃濃的奶味,我個人覺得相當好吃。另外用自己磨豆漿做成的豆漿布丁,帶著細細的豆沙,佐上完全日式風味的沖繩黑糖蜜與一般布丁或者豆花又是天壤之別的另外一種甜點。

 心得:這次再訪,時隔多年(其實中間還有跟朋友去過一到兩次,但是沒有拍照紀錄),每次都是不同的菜色,但是可以從第一次到這一次的照片發現,南木町的料理,在外觀上改變了很多,他變得乾淨俐落,少了花俏這個元素,卻多了雅緻的感覺,更著重料理與手法,我想這就是一家店的成熟吧~不妨在板前與主廚多多聊天,不難發現,日式料理職人的形象,在徐師傅身上表露無遺,也能習得不少關於日式料理或者特殊魚類的知識,相當值得呢!

(店家/景點資訊皆詳細分享於文末)

資訊常會因為時間久遠而變動,若看完文章之後有任何疑問,請直接FB給我以便修正資訊,以免誤導更多讀者,真的非常感謝你。




南木町
臉書專頁(每日菜色更新)
地址:桃園縣桃園市中寧街17號(旁邊有付費停車場,路口頂好旁也有)
電話:03 346 5280(採預約方式,非預約無法接待)
營業時間 12:00 – 14:00 / 17:00 – 22:00(用餐時間一定會超過兩小時,不推薦給趕時間的用餐客人)
經緯度:25.018116,121.296094


以下發表時間:2014/12/21

因為朋友的關係,認識了原本在中壢井味屋的老闆,當初在中壢井味屋時,就知道老闆本身原本經營的是漁獲事業,因此拿到的漁獲價格實在且新鮮,像我第一次去吃就吃到了地震魚,是個非常難得的經驗。現在老闆遷移到桃園藝文特區這邊開業,店名-南木町割烹料理 ,整個店面重新裝潢,質感大大提昇,但價位還是依舊親民。搬到桃園離我近多了,老闆邀請我,趕緊開幕來吃看看,但是因為我之前每次吃的菜色也都不同,就算是我介紹今天的菜色,大家改天去還是會有不同的餐點,但不變的絕對是大家會感覺到的CP值。

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南木町割烹料理就開在中寧街上,兩旁都有付費停車場(一個在頂好旁),非常方便。店家目前不提供停車優惠,畢竟他們定價真的不高。現在的套餐分為880與1680兩種,不需服務費。880為十道料理,若有特殊需求可以增加或者訂製不同價位的套餐。

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簡單低調的店面

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這條路後方是頂好,頂好旁就有停車場喔!付費的~





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南木町割烹料理,採環繞板前設計,一次可容納將近18個客人,師傅一次可以三到四人一起現場製作餐點,看得見的這邊負責的是生食部分,而看不見得內場則是負責熟食部分,光是店內的師傅就有七到八位。

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除了板前座位,也有提供兩桌這種六至八人的位子,適合家庭聚會聊天用,板前就是和喜歡跟師傅聊天的客人。

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貼心設計的衣櫃,可以把安全帽跟外套通通放在裡面。而包包則可放在自己座位底下的格子內。

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當場看到的海鮮料理,都是可以料理的,價位與菜色部分都是跟店家當場討論的。

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老闆很用心的,到處網羅一些特別的裝飾用品,都是日本進口的。





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塌塌米的椅子非常具有日式風味,椅子下方是空的,可以放置包包。老闆特地把椅子底下設計容易滑的小輪,兩個人一起就坐時,不會因為對方而難以推動椅子,但是相對聊天開心激動時滑動椅子。

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坐在板前的好處,就是能觀察師傅的料理方式,食材等等,什麼問題都能問師傅。

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南木町用的芥末是新鮮的,這一點我非常非常喜歡。但因為這南木町的料理其實都要吃新鮮,鮮少沾用芥末與醬油,因此也沒吃到太多。

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每天的漁獲不一定,店家都會在自己的臉書上公告。

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日本進口海膽與黑鮪魚皮油!

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北海道生干貝,這個不是冷凍的!這種才好吃>///////////////////<

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每個都超大個的~

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而店內提供的酒也都相當棒,也都是老闆用心去尋找的!很少見。





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必須冷藏才好喝的酒放置在冰箱內,有其他需求酒品還是要問老闆。

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今天開幕,老闆招待儲藏酒啊~

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要準備開動嚕,今天的套餐是880的,從基本套餐吃起。由於是無菜單料理,菜色名字都會由師傅或者上菜的服務生做詳細解釋。

頭盤水果沙拉
刺身
握壽司5顆
烤魚
義式野菜盅
牛肉或鴨胸
吸物
八寸
炸物
甜點

我面前的那個茶杯,看似普通,但一點都不簡單,他居然是用多段燒成的,一個杯子具有三種材質,摸起來觸感就有三種!





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店家送上餐的餐盤使用的是經過認證的頁岩石板,有的看起來亮亮的是因為含有天然金屬(超像黃金金粉的),不過都是不擔心,有經日本認證的石板又有洗過,乾淨的很。

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今天也有其他用餐客人

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超級整齊一致性的握壽司盤~可惜不是我的(哈)

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正在製作中~師傅的手法純熟快速,很像在看表演一樣,是門藝術啊!

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第一道前菜沙拉,有水果與生菜,重點有紅石榴,搭配的是自製的日式胡麻醬。

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紅石榴是很不錯的水果,胡麻醬汁味道淳厚,微酸開胃。

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第二道刺身

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海膽干貝、鮭魚、黑鮪魚皮油。皮油,是特別取靠近背鰭的魚皮下肉(用刮的),較多油脂,因此看起來顏色偏粉。味道跟刺身部分的肉味道有些許不同,油脂較多吃起來口感油順。

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這個海膽干貝就是一開始看到的北海道生干貝跟海膽組合而成,生干貝夠大口感軟嫩鮮甜多汁,佐上些許海膽點出海膽特殊濃郁滋味。

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小小的生鮭魚吃的不夠過癮。

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這時候師傅準備上一小碟醬油,要準備吃壽司了!

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壽司盤準備在板上,等一下握壽司都送在上面。

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簡單的擺盤卻一點不簡單,薑醋旁的黑色與褐色分別是「雪花鹽」與「梅子鹽」,味道比海鹽來得更好,尾韻帶甜,我非常喜歡,尤其雪花鹽。而蕗蕎下的沙拉醬,看起來很簡單,但是卻是杏仁口味的醬啊!

這時候也是會忍不住問起師傅,怎麼這些小地方都特別注意?

師傅說,光是醬汁他們就有好幾十種,顏色味道都不一樣,而鹽巴則是老闆自己的收藏,喜歡收藏世界各地的鹽來做料理的搭配,這個有興趣去跟老闆要來看看吧!

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正在期待握壽司,卻來了第三道,義式野菜

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這時後來個義式料理是蠻不一樣的,用橄欖油簡單處理馬鈴薯、綠花菜與香菇,很簡單的義式味道,卻很美味。綠花椰菜有先過油所以口感跟水煮的很不同

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繼續看著師傅要為我們準備的餐點~

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還真不容易,魚肉要一點一點的去刺,花了不少時間。

第四道,握壽司一共有五個!(超值)

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師傅會一貫一貫的放在石板上

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第一貫,刺鯧





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這個台菜都是用炸的方式,多數冷凍進口。不過南木町是用新鮮的刺鯧,新鮮與冷凍的味道不同。

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第二貫是黑喉

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我超愛這個黑喉,肉質細嫩,而且有個非常特殊的香氣,我覺得像植物,

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第五道,牛肉盤

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我個人覺得烤的太熟了,可惜。880元裡面固定配有牛肉或鴨胸肉,記得提醒老闆熟度自己選擇。

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握壽司繼續上~這次的作法就是用木燻
這味道也必須拿捏得宜,燻太久味道就太重了。


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這貫是「干貝丸壽司」,是剛剛的北海道干貝

這貫「很好吃!!!!!!!!」。味道不over的醋飯味道卻洽能引起海鮮的鮮甜味,尤其是這干貝,很厚實,上面略微炙燒過但是切開的部份仍舊是生干貝的味道與口感。

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越咬越甜,這貫真該多點一次。

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第六道,烤魚,今天是刺鲳

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這個需要考驗師傅烤的能力,烤的好的才能有魚肉的肉汁,太久就太乾了~若是吃到覺得太乾一定要馬上跟服務生反應!

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第四貫是鮭魚握壽司

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我個人是蠻愛吃鮭魚的啦(就是愛啊~~~)

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第五貫,應我的要求,第五貫準備的是起司鮭魚握壽司。烤起司也是一門功夫,烤太近會焦掉。所以懸空的烤工是重點。原本我不知道師傅要給啥。

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這個是我突然想起鮭魚搭配起司的味道很好。

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握壽司上的鮭魚點以蜂蜜芥末醬,加上一片起司,日式西式的完美結合,我愛。

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第七道,八吋
視覺上是滿分~~~~~~~~





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玉子燒跟魚皮,小黃瓜開花與大醬,波菜跟杏仁風味沙拉醬。

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看似不起點的蘋果切花旁,打到發亮的沙拉醬。味道又是另外一款,不過我就沒問師傅了。

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第八道,炸物

這道真是大推~一般炸物就炸天婦羅而已,南木町卻是做的這麼精緻。承載炸物的星星甜筒,是店家自己成形的(無法訂製),成形後的餅乾杯內放進炸蚵與天使貝(很像小象拔蚌)。

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我又在研究醬汁了,這顏色的又是另外一個味道醬(哈),我幾乎把主廚送上的醬料都嚐過

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原本散成美麗形狀的堅果,被我收集成一小堆吃了~~有玫瑰花香氣的乾燥的葡萄乾好吃!

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主角天使貝與炸蚵好吃,但我更欣賞這甜筒杯說,也是被我吃掉了,是好吃的餅乾(哈)

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第九道,吸物





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主廚用牡丹蝦煮湯,真的有夠浪費其實。我想吃生的!

現在是冬天比較冷,這湯還有點不夠暖,冬天我是比較想吃雜炊,如果想吃雜炊的,也建議事前就要跟老闆說,它會依照價格去調整。反正一切客製化!!!!

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這個是第十道,甜點

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這個也好好吃喔,除了那個小呆瓜脆笛酥不是自己做的,看起來像是珊瑚的糖片、雪花糕跟厚燒都是師傅做的。老闆說他們家除了沒辦法自己養魚種菜曬鹽,能自己做的都會自己做,自製率百分之九十以上。

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這雪花糕我本來就很愛吃,南木町的師傅也做的很好吃~厚燒濃濃的蛋香加上蜂蜜滋味,是完美的句號了!

回顧一下,今天套餐總內容如下照片

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心得:餐點很棒,整體氣氛營造很不錯,建議坐板前更好,師傅有空時,能跟師傅聊天。師傅年輕,做起菜跟日本老師傅很不一樣,隨性起來師傅可能會跟你喝一杯,我覺得就像是朋友做菜給你吃,不拘束也很自在,這點是我很欣賞南木町的。

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